La Pizza del Romito

La maturazione dell'impasto

In pratica quando noi mangiamo una pizza, il cui impasto ha maturato per molte ore (da 24 anche a più di 100 ore) prima di essere cotto come pizza, è come se il nostro stomaco avesse ricevuto una pasta per pizza già parzialmente scomposta e semplificata in tutti i suoi elementi dai propri enzimi.
A questo punto lo stomaco ci metterà meno tempo a digerire quell’impasto. Bisogna dire che lo stomaco lavora fin quando non avrà trasformato tutti gli elementi complessi, presenti nell’impasto e negli ingredienti, in elementi semplici (quando tutti gli elementi complessi sono stati trasformati in semplici, lo stomaco finisce di lavorare; fine della digestione)
All’interno dell’impasto per pizza ci sono circa trecento microprocessi che si attivano durante la maturazione.
Fra questi processi ce n’è uno soltanto che è più veloce di tutti gli altri ed è la lievitazione.
La sola lievitazione è quindi più veloce di tutte le altre trasformazioni. Per fortuna la lievitazione è controllabile attraverso la temperatura.
Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (4° centigradi circa), la lievitazione verrà rallentata abbastanza da viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Per spiegare ai clienti della vostra pizzeria perché la vostra pizza è più leggera, più digeribile e più profumata, potete fare loro il paragone fra la maturazione dell’impasto e la frollatura della carne fresca.
Quando si macella una bestia cosa si fa con la carne? La si usa subito? No!!
La si fa frollare per alcuni giorni nella cella frigorifero perché in questo modo, cucinando una carne ben frollata, essa risulterà più tenera e digeribile.
Ecco, a questo punto bisogna immaginare che l’impasto di pizza sia come la carne fresca.
Se vogliamo che la pizza, così come la carne, diventi più leggera, più digeribile e più buona, dovremo trattarla come la carne fresca e cioè lasciarla frollare (nel caso dell’impasto per pizza si dice maturare) per alcuni giorni in frigorifero a bassa temperatura (circa 4°).

Volendo potrei citare anche un detto popolare del centro e sud Italia teso a suffragare la teoria sulla maturazione dell’impasto. I detti popolari sono la verità e la saggezza dei popoli. Quando ci si riferisce ad una persona opprimente, invadente, che conosce sempre tutto, che quando comincia  a parlare non la finisce più e ti si mette sullo stomaco viene appellata come “….è una pizza!!”
Se di una persona pesante, difficile da sopportare, da digerire, si dice …è una pizza!!! Vuol dire che la pizza non è così facile da digerire!
Molte persone infatti non mangiano la pizza la sera perché hanno paura che poi la notte non riuscirebbero a riposare bene, a causa di una cattiva digestione.

La pizza ha avuto successo in tutto il mondo, tant’è vero che in qualsiasi lingua, la sua traduzione è solo “PIZZA”.
Questo però non vuol dire che non si possa migliorare e renderla anche un po’ più digeribile.
Concludo affermando che quando la pizza nacque, a Napoli, i pizzaioli, senza saperlo, già applicavano la maturazione .
La lievitazione era assolutamente naturale. Questo voleva dire cominciare a fare la pasta la sera prima, utilizzando anche la pasta madre (pasta già maturata) e aspettando ancora la normale lievitazione. Significava quindi che dal momento dell’impasto alla cottura della pizza passavano dalle 12 alle 24 ore.
QUELLA ERA GIA’ “MATURAZIONE DELL’IMPASTO"